Bearbetning, lagring av svamp hemma

Svamp är en förgänglig produkt. Av detta skäl är det inte tillrådligt att lagra svamp svårt länge - det rekommenderas starkt att bearbeta svamp omedelbart på dagen för insamling eller inköp.

I den här artikeln kommer du att få rekommendationer om hur man knipar svamp och syltan för vintern. Du kommer också att lära dig att lagra frysta svampar och vid vilken temperatur. Dessutom får du tips om hur du lagar svamp, steker och på vilka andra sätt du kan bearbeta svamp hemma.

Metoder för skörd och bearbetning av svamp

Den primära bearbetningen av svamp består av flera steg. Först måste de rengöras för skräp, skära av benen eller platser skadade av insekter. För att förhindra att svampen blir svart är det bättre att använda knivar i rostfritt stål.

De viktigaste metoderna för bearbetning av svamp är torkning, betning, saltning och konservering. De bygger på att skapa förhållanden under vilka mikrober inte kan utvecklas, och produkterna behåller sin närings- och smakegenskaper.

Rengöring och behandling av svamp är inte den mest spännande, men nödvändiga aktiviteten: det är värme som är skadligt. Men efter att ha slutfört detta steg kommer skörden och bearbetningen av svampar att tyckas att du inte är så tidskrävande.

Vissa mikrober böjer sig vid 60 ° C, andra vid 60-100 ° C. Det finns emellertid bakterier som förblir livskraftiga och vid temperaturer över 100 ° C. Senare, under normala temperaturförhållanden, börjar de utvecklas och föröka sig. Konservering är omöjligt utan användning av ättiksyra eller citronsyra, eftersom båda dem undertrycker mikrobernas vitala aktivitet. Det är sant att jäst och mögel reproduceras bra i en sur miljö. Deras utseende är oundvikligt vid betning och saltning av produkter. Men denna mögel skadar inte en person, den kan helt enkelt tvättas eller samlas in.

Patogener av botulism är särskilt farliga i konserver. De bor bara i luftfritt utrymme, och som du vet finns det inte syre i burkar. Under sådana förhållanden produceras toxiner (gift) som orsakar allvarlig förgiftning, vilket kan vara dödligt. Offret ska akut föras till sjukhuset. Som första hjälpen kan du tvätta magen med en 5% -ig lösning av läsk, ge ett laxermedel och sätta ett lavemang. Konserverad från botulismtoxin från konserverad mat skiljer sig inte från godartade, så försök att inte köpa saltade eller inlagda svampar på marknaden. Eftersom bakterien botulinus lever i jorden måste skördade svampar tvättas noga, rengöras och inte använda inaktuella och skadade fruktkroppar. Endast i det här fallet kan du vara säker på att allt svamp är ätliga, omsorgsfullt bearbetade, saltade eller inlagda med hänsyn till förebyggande åtgärder, lagras under lämpliga förhållanden och med systematisk skötsel (ta bort mögel, om nödvändigt, smälta marinader, etc.).

Svampförgiftning anses vara en av de farligaste matförgiftningarna och kan leda till offrets död, så ta inte okända och tveksamma svampar - de kan vara farliga. Vid de första tecknen på förgiftning (huvudvärk, magsmärta, illamående, som förvandlas till okontrollerad kräkning), ring omedelbart en läkare eller ambulans. I sådana fall beror ofta på hälsa och liv beroende på hur snabbt patienten får medicinsk vård. Det är mest effektivt de första 24 timmarna efter konsumtion giftiga svampar.

Varma och kalla sätt att beta svamp på

För denna metod för lagring av svamp tas lamellarsvampar oftast, om än med en bitter smak: valui, mjölksvamp, saffranmjölksvamp, gaspinnar, rodd, govorushki, russula. Vanligtvis saltas de i träfat, emaljerade och glasbehållare. Rätter vid betning och betning av svamp måste vara rena och fria från lukt. Du kan inte salta svamparna i lera och galvaniserade tennskålar, eftersom dess beläggning kan komma i kontakt med saltlösningen och förgift svampen.

Det finns kalla och varma sätt att beta svamp på. Skillnaden mellan den kalla metoden är att svampen inte kokar innan betningen. De rengörs och tvättas, och svamp med en skarp smak, till exempel mjölk eller värdefull, blötläggs i saltat vatten i en till tre dagar.

I den kalla metoden, salta svampar i botten av behållaren, häll salt, lägg sedan ett lager svamp (6-8 cm), igen salt, återigen ett lager svamp och så vidare tills skålen är fyllda. Per 1 kg svamp tar vanligtvis 40-60 g salt. Svamp av hög kvalitet saltas oftast utan tillsatser för att bevara deras speciella smak och arom. Men du kan lägga till vitlök, peppar, dill, laurblad, körsbärsblad eller svarta vinbär. Saltade svampar krossas ovanpå med en speciell träcirkel, på vilken de sätter förtryck. Under den sätter svampen sig och låter juicen på ett par dagar. Under inga omständigheter ska kalkstenar, tegelstenar eller metallföremål användas för förtryck.

Den heta betningsmetoden är lämplig för bittersmakande svampar: mlechniki, Volnushki, Valois och alla typer av svamp. Tvättade och skalade svampar kokas i svagt saltat vatten i cirka 30 minuter eller täcks i 5-15 minuter, sedan kastas de i ett durkslag och får torka. Därefter fylls kapaciteten med svamp på samma sätt som i kallmetoden. Varmsaltade svampar kan ätas på ett par veckor.

Doftande kryddor och kryddor hjälper till att betona smaken och lukten av skördade svampar.

Svamplagringsmetod: hemmagjord betning

För hemmet betning svamp används vanligtvis gåvor av skogen med en högre smak än saltning. För denna lagringsmetod är det nödvändigt att välja svamp med en hattdiameter på högst 15-35 mm. De måste rengöras, trimmas ben, sköljas ordentligt med kallt vatten och låt rinna i ett durkslag.

För att betka 1 kg svamp behöver du 0,5 l vatten, 50 g 30% ättiksyra, 10 ärtor peppar, 2 lagerblad och cirka 10 g salt. Om så önskas kan kryddnejlika, kanel eller muskot tillsättas till marinaden. I vattnet behöver du hälla syra, lägga alla kryddor och koka. Koka svamparna i 5 minuter i saltat vatten, ta bort med en slitssked och låt vattnet rinna av. Koka sedan i flera minuter i marinaden, överför till förberedda behållare och stäng omedelbart.

I princip kan svamp kokas direkt i marinaden. För att göra detta, för 1 kg svamp måste du ta 1/3 kopp vatten, 2/3 kopp vinäger och 1 msk. l. salt. Marinaden måste kokas och läggas i skal. Laga mat beroende på typ: svamp i cirka 20 minuter, ostronsvamp - cirka 30 minuter. Skum under kokning bör avlägsnas med en slitssked, och lägg 1 tsk i kokande marinad när det slutar att dyka upp. socker, 2 lagerblad, 5-6 pepparkorn, kryddnejlikor, lite kanel och citronsyra.

Hur mycket att lagra frysta svampar för skörd

För förvaring kan svampar helt enkelt frysas, då behåller de alla värdefulla komponenter.Efter frysning kan svamp användas för olika skördar. Du kan frysa inte bara färsk, utan också stekt eller kokt svamp.

Efter avfrostning används de för att tillverka soppor, såser, sidorätter för kött- och fiskrätter, etc.

Stuvade och stekt svamp i fryst form kan förvaras i högst tre månader, och kokta svampar kan ligga i frysen vid en temperatur av -18 ° C under ett år.

Frysning gör svamp tillgängliga när som helst på året.

Stek svamp: hur man steker svamp

Många anser att skogssvampar stekt med potatis är en riktig delikatess. Men ofta har inte invånare i en metropol råd med en resa till skogen, så de köper bekanta svampar för att steka svamp. Det är sant att i stora butiker finns allt mer porcinisvampar och kantareller. Det finns ett misstag som många hemmafruar gör. Vanligtvis skärs svamp helt enkelt ut och läggs ut i en förvärmd panna. Men du kommer att känna en stor skillnad om du först kokar dem lite (bokstavligen några minuter) i något saltat vatten.

Innan du steker svamp som personligen skördas i skogen, vidta alla möjliga försiktighetsåtgärder. Skölj svampen ordentligt. Lämna inte halvkokta svampar (särskilt svampar) i kylen under lång tid (inte i frysen!), Eftersom de snabbt rynker.

Stekning av svamp är en av de enklaste och mest populära matlagningsmetoderna.

Hur och hur mycket man ska laga svamp: svampmatlagningstid

Vanligtvis kokas svamp antingen för att förbereda för betning, eller som huvudingrediensen i svamp soppor. Hur som helst bör flera grundläggande regler följas strikt. Hur mycket man ska laga svamp - beror på deras variation.

Vid kokande bildar honungssvampar ett grått skum på vattenytan, som bör tas bort. Kok inte dessa svampar på mer än 1 timme, eftersom deras smakegenskaper märkbart går förlorade. Se till att byta vatten 1-2 gånger under tillagningen.

Tillagningstiden är fet - högst 25-30 minuter och alltid i lätt saltat vatten.

Champignons lagar mycket snabbt - 8-10 minuter; överkokt blir "gummi."

Porcini svamp tillagas beroende på åldern 25-35 minuter, medan det resulterande skummet ska tas bort kontinuerligt.

Det räcker med att laga kantareller i 15 minuter (!) I emaljerade rätter. Salta lite vatten och ta bort skummet ständigt. Resursfulla hemmafruar kom med en alternativ metod för tillagning - blötläggning av kantareller i mjölk i 1 timme.

Underlåtenhet att laga svamp kan förstöra dem.

orange-Sopp kokta högst 15-20 minuter, medan ständigt behöver ta bort skummet, och innan du lagar mata bort filmen från hattarna, annars blir svampbuljongen eller svampen själva bitter. Boletus tvättas i rinnande kallt vatten. Den optimala tillagningstiden är 40-45 minuter.

Moreller blötläggs först i cirka 1 timme och kokas sedan i 20 minuter i saltat vatten.

shiitake koka i bara 3-4 minuter.

Govorushko koka i saltat vatten i cirka 25 minuter. Efter kokning, minska värmen till det maximala.

Rodd, barn och regnrockar, beroende på ålder, kokas i 15-20 minuter i saltat vatten. Innan detta måste de rengöras noggrant för vidhäftande skräp och tvättas i rinnande vatten. Lägg aldrig frysta svampar i kokande vatten - det påverkar deras smak i hög grad. Var tålamod och vänta tills produkten är helt avfrostad. Torkad svamp ska inte heller omedelbart doppas i kokande vatten. Blötlägg dem i kallt vatten i 1-1,5 timmar och kok sedan.

Matlagning är ett mellansteg innan betning och stekning av svamp.