Hur man bearbetar ceps efter skörd

Högkvalitativ bearbetning av ceps gör att du kan spara den maximala mängden näringsämnen i dem. Det bör komma ihåg att termisk behandling av ceps inte alltid är ett obligatoriskt förfarande. Du kan salta dem utan att utsättas för höga temperaturer. Vanligtvis utförs bearbetning av färska porcini-svampar omedelbart efter återkomst från skogshemmet. Först sorteras, sorteras och rengöras skörden för skräp och jord. Efterföljande bearbetning av porcini-svamp innan tillagning beror på vilka rätter som ska kokas med dem. Till exempel, innan de bearbetar porcini-svampen efter insamling för saltning på ett torrt sätt, rengörs de och tvättas inte, men endast de mest förorenade platserna skärs. Och för betning måste de tvättas och kokas ordentligt. Läs om hur du behandlar ceps ordentligt på denna sida och tillämpa kunskapen i praktiken under säsongen "tyst jakt".

Metoder för bearbetning av porcini-svamp innan tillagning

I Ryssland anses porcini vara den mest värdefulla i matlagning. Det kännetecknas av en tät vit massa, som inte kommer att ändra färg under värmebehandlingen. Rätter från färska porcini-svampar har en speciell smak, och torkade svampar av denna art, till skillnad från alla andra, är mest doftande. De rekommenderas att läggas till första kurser, såser och pajfyllningar. Före användning tvättas torkade svampar med vatten och dras i rent kallt vatten och kokas sedan tills de är kokta. Först då skärs de i bitar och läggs till andra ingredienser.

Det finns ett enkelt sätt att bearbeta ceps, tillgängligt för varje värdinna, det består av följande operationer. Bearbetning av porcini-svampar innan tillagning börjar med att avlägsna skräp (vidhäftande grässtrån och insekter), ta bort mörkade eller skadade områden. Svamplocken rengörs med en kniv med ett rostfritt stålblad eller en mjuk trasa. Snittet på benen uppdateras, vilket tar bort den mest förorenade delen. Om svampen från skogen är starkt förorenad, dras de i vatten och krossas med en belastning för fullständig nedsänkning. Efter 10–20 min tvättas hattarna lätt från vidhäftande gräs och löv. Lämna inte svamparna i vattnet under lång tid, eftersom de aktivt absorberar det, vilket negativt kommer att påverka deras smak och aroma, göra locken spröda. Därefter tvättas svampen med rent rinnande vatten. Särskild uppmärksamhet ägnas åt att tvätta bottenytan på svampkapslarna, som är svampiga eller lamellära, och därför mest känsliga för kontaminering. Sedan lämnas svamparna i en durkslag eller sikt för att tappa vätskan. För att förbereda rätter skärs svamp på olika sätt (skivor, skivor, sugrör, kuber, pinnar) eller hackas till köttfärs med en köttkvarn eller mixer. Förresten, diskar med hackad svamp absorberas bättre.

Hur man bearbetar porcini svamp innan stekning

Vi föreslår att du lär dig hur man bearbetar porcini-svamp innan stekning och under beredningen av andra rätter utan att koka.Det första och viktigaste kravet vid bearbetning av svamp är en grundlig titt, eftersom de kan vara mycket smutsiga och tilltäppta med sand. Svamp bör bearbetas endast unga, ganska friska, inte maskiga, med snittade rötter, utan skräp, nålar, löv, jord och endast nyplockade. Om det finns få svampar, är det först av allt nödvändigt att separera svamparna, som kan stekas färskt, från svamp som kräver ytterligare värmebehandling.

Det är även tillrådligt att storleken på svamparna. Nålar, löv, mossa och annat skogsrester rengörs med en bred mjuk borste, bomullspinne eller mjuk trasa. Skräpet som skadar mot den släta svamphatten skrapas av med en kniv. Från svamp som inte kräver värmebehandling, avlägsnas skräp särskilt försiktigt och rengör vecken med en borste. Med en vass kniv i rostfritt stål klipps alla mörkare och mjukade platser ut, såväl som de delar som skadats av skogsskadedjur. I gamla svampar klipps den rörformiga delen av locket ut. Det viskösa benet skärs av som en helhet. Tvätta och blötlägg svamparna så lite som möjligt. Svamp som används för stekning eller torkning tvättar inte.

De tvättade svamparna placeras i kallt vatten och blöts vanligtvis i 2-6 timmar. Torkade svampar blötläggs för att återställa fukt i dem. Vattnet i vilket de blötläggs används som mat. Tvättade större svampar skärs i bitar. Ceps konsumeras tillsammans med benen. För att göra den kokta maträtten eller konserverad mat vackrare förbereds svampbenen separat.

Svamplocken skärs försiktigt i flera identiska delar. Svampbenet skärs i tunna cirklar. Syftet med att laga mat svamp är att minska eller helt eliminera den bittera smaken eller toxiciteten. Men det sänker svampens näringsvärde och försvagar deras smak och arom. Ceps kokas i 15-30 minuter i en stor mängd vatten. Buljongen hälls. Det finns två sätt: bringa vattnet att koka (tillsätt 1 matsked salt per 1 liter vatten), dopp svampen i kokande vatten, stå i 5-15 minuter och överför till kallt vatten. Eller svamparna doppas i kallt saltat vatten, snabbt bringas att koka. Efter kokning avlägsnas skålen från värmen och får svamparna svalna i samma vatten eller häll rent vatten. När vattnet har tappats över, överförs svampen till en tygpåse eller till en sikt så att glaset är vatten. Torka inte genom att klämma bort, många värdefulla ämnen tas bort.

Hur man bearbetar ceps för frysning för vintern

Unga, mjuka svampar väljs för frysning. Innan du bearbetar den vita svampen för vintern, rengörs den med en hård borste på utsidan och mellan plattorna. Hårda och mörka platser på benen skärs, svamp skärs i hälften längs. Lägg 200 g svamp och stek i 2 minuter i en tesked olja i en kastrull med medelhög uppvärmning och vänd för att avdunsta saften. Koka svamp, svalna snabbt och frys i påsar. Förvara upp till 12 månader vid en temperatur på –18 ° C. Porcini-svamp skärs bäst i råa skivor och fryses, packas sedan och förvaras i frysen i upp till 4 månader. Koka frysta svampar på samma sätt som färska svampar, till exempel, stek snabbt i smör förvärmt till brun färg och tillsätt kryddor.

Dessa är huvudpunkterna för hur man bearbetar ceps för frysning med metoden för chockexponering för kyla i en frys.

Bearbetning av svamp innan torkning

Svamp avsedd för torkning får inte tvättas, först måste de rengöras med en kniv från smuts, mossa och löv, skära ut skadade och ormiga platser och torka av med en ren, fuktig bomullshandduk. Skär sedan stora svampar i flera bitar, så att varje sådan bit har en del av hatten och benen. För enhetlig torkning måste alla bitar ha samma storlek. För att bearbeta ceps innan de torkas, strängas de på hårda strängar och torkas utomhus i skuggan eller i solen.Du kan torka svampen genom att sprida dem i ett tunt lager på bakplåtar, bord, brickor, förfodrade med rent papper eller en bomullstyg. Under naturliga förhållanden torkas svampen vanligtvis i 2-3 dagar, de måste tas ut i rummet på natten.

Om svamparna fortfarande inte är döda under denna tid kan de torkas i ugnar eller ugnar. Vid svårt väder kan svampen omedelbart torkas i ugnar eller ugnar. Samtidigt ska svamparna inte komma i kontakt med metallplåt, eftersom de härifrån mörknar. Bakplåtar måste fodras med en bomullsduk eller rent papper. Svampen placeras i ugn eller ugn, värms upp till en temperatur på 40-45 grader och torkas i 3-4 timmar, öppnar dörren något. Därefter höjs temperaturen till 70 grader och torkas tills den är klar. Svampar anses vara helt torkade om de, när de pressas på locken, inte avger fukt, är elastiska, inte smälter och inte går sönder. Torkad svamp kan användas för att göra svamppulver. Torra svampar är mycket hygroskopiska, så de lagras bäst i glas, hermetiskt förseglade burkar i mörka, torra rum.

Hur man bearbetar porcini svamp för stekning

Följande beskriver hur man bearbetar porcini svamp innan stekning och sedan rulla dem till burkar för lagring i flera månader. Samtidigt hemma, ofta, tillsammans med saltning, betning, betning, svamp konserverad stekt, kokt i sin egen juice, samt kokt i något saltat eller surgjort (citronsyra, vinäger) vatten, varefter bankerna rullas upp. I sådana fall är det nödvändigt att sterilisera burkarna åtminstone innan du rullar i kokande saltat vatten (400 g salt per 1 liter vatten), eftersom dess kokpunkt är över 100 ° C.

Sådan konserverad mat omedelbart före användning måste kokas i minst 30 minuter, räknat från kokningstillfället.

För att göra detta läggs svampen tillsammans med buljongen ur burkarna i en kastrull, hälldes lite kallt vatten (för kokning) och släpps på eld.

Efter 25 minuters kokning (inte tidigare) kan svamp och buljong smakas. Under denna tid förstörs redan botulinumtoxin, om något,. Med brist på salt tillsätts svampen, med ett överskott tillsätts vatten. Om nödvändigt surgörs buljongen och kryddor läggs till - laurbonblad, dill, krydda. Efter kokning i ytterligare 5 minuter kyls svampen och serveras på bordet. De kan förvaras i kylskåp i högst 2 dagar. Denna metod för bearbetning av konserverade svampar är godkänd av mikrobiologer och sanitetsläkare. Ändå är hemmagjord hermetisk täckning av svamp oönskad. Det kan vara acceptabelt för inlagda svampar, och i det enda fallet: när surheten i marinaden inte är lägre än 1,6%. I en sådan miljö finns det ingen utveckling av sporer och reproduktion av botulismstavar, och följaktligen bildandet av farligt botulinumtoxin. Saltade svampar ska förvaras endast i fri luft.